Biancolilla - È conosciuta anche sotto altri nomi (Bianca, Bianchetto, Biancolina, Imperialidda, Jancuzza, Marmorina, Napoletana, Pruscarina, Siracusana). E' una cultivar siciliana che si caratterizza per avere una chioma ricca e vigorosa, e una ramificazione molto sottile, che però risulta estremamente lunga e pendente. È un ulivo che si trova a suo agio sui rilievi collinari di una certa altezza, anche a rischio idrico. Infatti sopporta benissimo la siccità, caratteristica importantissima in Sicilia.
Il frutto (4 gr) cambia colore durante il ciclo di maturazione. Nella prima fase di fruttificazione infatti la bacca si presenta di un colore verde molto chiaro, quasi bianco, che diventa poi rosso intenso quando arriva a maturazione; presenta una polpa poco ricca, quasi inconsistente, tanto da fornire una resa molto bassa in termini di prodotto finito.
L'olio che viene prodotto dall'olivo biancolilla presenta una colorazione molto chiara, inizialmente verde che sfocia nel giallo oro con le successive fasi di lavorazione. E' un'olio strutturato, dal tradizionale gusto di mandorla e pomodoro, ma anche con influenze derivanti dal carciofo.
Gli olivi Biancolilla sono delle specie autofertili, cioè non necessitano di impollinazione da parte di altre cultivar e per questo motivo viene spesso utilizzata come impollinatrice delle varietà autosterili come la Nocellara del Belice.

Carolea - Originario dalla Calabria è un albero di vigoria medio-elevata, ha portamento assurgente, ampio. La chioma, che assume la forma di piramide rovesciata, è provvista di rametti esili ed eretti. Le foglie, di dimensioni medio-grandi, sono allungate, regolari e di colore verde chiaro.
Le olive vengono utilizzate sia per l'olio che per il consumo diretto in salamoia od essiccate. Grandi, polpose, asimmetriche, le olive hanno forma ovoidale con apice umbonato e peso di 4-8 g; la maturazione è scalare e abbastanza tardiva.
la resa in olio è del 20-25% ed il prodotto è giudicato di notevole qualità. La polpa rappresenta 80-85% del frutto. L'ulivo Carolea esige cure agronomiche ma si adatta bene alle diverse condizioni ambientali del meridione.

Coratina - Si caratterizza per avere delle dimensioni medie e per via del fatto di sviluppare una chioma piuttosto espansa che, al contempo, presenta delle ramificazioni piuttosto corte, ma che presentano in ogni caso delle interessanti e notevoli attitudini alla coltivazione. L'albero di ulivo Coratina si caratterizza, inoltre, perchè è in grado di svilupparsi senza particolari problemi su tante tipologie differenti di terreni, anche su quelli che sono sassosi oppure presentano un'elevata concentrazione di calcare.
Il frutto è di medie dimensioni (3-4 gr) obovato leggermente asimmetrico di colore verde con apice nero alla maturazione. La sua gustosità si esalta nella trasformazione in olio extra vergine di oliva, ma anche nel suo impiego come semplice contorno ottenuto secondo metodi tradizionali ancora in uso presso la popolazione pugliese. L'oliva Coratina, infatti, esprime al meglio il suo carattere deciso e stuzzicante anche se messa sotto sale; aromatizzata con il finocchio selvatico dell'area murgiana; snocciolata e conservata sott'olio. Per queste due ultime preparazioni le olive vengono raccolte nel periodo di fine settembre, inizio ottobre.

Frantoio - Di origine toscana, è apprezzato per la sua produttività e per le qualità organolettiche che caratterizzano l'olio che si ricava dai suoi frutti. Le piante di ulivo frantoio hanno una grandezza intermedia e la chioma è molto più larga rispetto alle altre varietà. La ramificazione è nodosa e abbastanza intricata. Foglie di forma lanceolata di dimensioni medie e di colore verde lucente.
Frutto di dimensioni medie (2-2,5 grammi), di forma ovoidale allungata e leggermente asimmetrico; colore dal verde chiaro al nero violaceo più o meno intenso, presenta rade ma ben visibili lenticelle.
La resa al frantoio è elevata (18-22%), olio di ottima qualità fine, sapido, fruttato. Produce un notevole quantitativo di frutti ma li porta tardivamente a maturazione. Infatti la raccolta delle olive deve essere iniziata non prima della metà di novembre altrimenti la resa sarà percentualmente molto bassa.
Non è un albero che necessita di molte cure e nemmeno deve essere coltivato seguendo particolari tecniche colturali. Tuttavia si adatta bene a qualsiasi tipologia di terreno anche se preferisce di gran lunga i terreni prettamente calcarei, non ama i ristagni idrici ed è abbastanza sensibile alle basse temperature.

Giarraffa - E' una cultivar siciliana di media vigoria, presenta rami fruttiferi robusti e penduli; le foglie lanceolate (strette e lunghe) sono di color verde grigiastro.
I frutti, piuttosto grossi (6-8 g), ovoidali e un po' slargati verso la base, maturano precocemente. La Giarraffa è utilizzata come oliva da mensa e per la produzione di olio.
Quest' ultimo dal sapore fruttato leggero, si differenzia per i sapori di mandorla, di carciofo e di foglie di pomodoro.

Grossa di Spagna - E' una pianta piuttosto vigorosa con chioma folta e rami fruttiferi penduli, ancor più sotto il peso dei frutti (in media dai 10 ai 12 grammi).
I frutti, di grosse dimensioni, prima di invaiare sono di colore verde chiaro, a maturazione prendono una colorazione violacea scura. La polpa è consistente con un contenuto in olio medio. Le drupe ben si prestano per la preparazione di olive verdi di tipo spagnolo. Varietà decisamente rustica, resiste bene alle principali avversità climatiche.

Leccino - Di origine toscana, si trova su tutto il territorio nazionale: a favorirne la diffusione da Nord a Sud sono state alcune sue caratteristiche, come la produttività regolare e l'ottima resa. Le piante si rivelano molto resistenti al freddo ed i frutti garantiscono una maturazione precoce e molto uniforme. Inoltre si adatta a qualsiasi tipologia di terreno.
L'olio extravergine di oliva Leccino si presenta dorato, arricchito da sfumature verdognole. Emergono note fruttate erbacee di media intensità e sentori di mandorla e carciofo. In alcuni casi (ed in determinate annate), a risaltare sono sentori di erbe aromatiche, mandorla, carciofi e verdure amare, ben equilibrati tra loro. Al palato, questo olio si distingue perchè morbido, avvolgente ed equilibrato nelle note piccanti ed amare.

Moresca - E' una cultivar siciliana che si coltiva con buoni risultati produttivi nelle zone collinari; manifesta in genere limitata alternanza.
Il frutto di pezzatura elevata, matura precocemente, ed è molto adatto per la preparazione di olive nere al sale secco.
La resa in olio si aggira sul 16-19%; buona la sua qualità. Nel suo ambiente è mediamente resistente al freddo.

Nocellara del Belice - E' una varietà originaria siciliana da tavola caratterizzata dal portamento pendulo dei rami e dalla chioma piuttosto espansa e di modesto sviluppo. Foglie lanceolate, grandi, di colore verde intenso. Le drupe, di grandi dimensioni, con forma ellittica e leggermente asimmetrica, possono superare i 7 grammi e assumono un colore verde intenso prima dell' invaiazione ed una tonalità rosso vinoso dopo; presentano una duplice attitudine olio-mensa; la resa in olio è mediamente del 18 %. L'olio, se le olive sono raccolte verdi, presenta un buon aroma di fruttato con buon'evidenza di piccante e amaro, altrimenti emergono sentori di pomodoro più o meno accentuati. Si adatta bene negli areali meridionali e centrali.

Nocellara Etnea - E' una cultivar di origine siciliana. Pianta con portamento vigoroso e pendulo, le foglie sono strette ed allungate.
Il frutto è grosso (4-8g), simmetrico, di forma ellissoidale-allungata con apice subconico e base leggermente arrotondata. La superficie è cosparsa di lenticelle molo grandi, visibili anche nelle drupe mature. La maturazione è tardiva ed i frutti si utilizzano per la produzione di olive verdi da tavola; la resa in polpa oscilla tra l'85 ed il 90%.
Se utilizzato per la produzione di olio ha una resa media, ma con ottime qualità. La produzione è buona ma ad anni alterni. Adattabile ai diversi ambienti, la Nocellara Etnea è considerata tra le migliori cultivar italiane per le peculiari caratteristiche industriali ed organolettiche delle drupe.

Nocellara Messinese - E' una cultivar siciliana vigorosa con portamento espanso.
Il frutto e' ovoidale con peso di gr. 6-8. La resa in olio intorno al 18%.
L'olio della cultivar Nocellara Messinese, tendenzialmente giallo, presenta un fruttato di oliva di media intensità, associato da altre sensazione olfattive di mandorla verde e foglia di pomodoro. Le sensazioni gustative dolci, amare e piccanti sono di media intensità.

Taggiasca - E' una cultivar tipica della Liguria, diffusa soprattutto nella provincia di Imperia. Gli alberi di Taggiasca sono imponenti, tanto da poter raggiungere i 15 metri di altezza. A sorprendere è anche la loro longevità, che li porta a produrre drupe per periodi superiori ai 600 anni nonostante la bassa resistenza al freddo, alla siccità ed alla rogna.
La maturazione dei frutti è tardiva ed avviene in modo scalare. Nonostante le dimensioni delle olive siano ridotte, queste ultime vengono utilizzate con successo sia come olive da mensa che per produrre l'eccellente olio extravergine.
L'olio di oliva taggiasca si presenta giallo chiaro con lievi sfumature verdoline; è un fruttato medio-leggero, con sentori di mandorla e carciofo. Al palato l'olio extravergine di Taggiasca è delicato e morbido, con amaro e piccante in equilibrio e con richiami di mela e mandorla con piccante, lieve, in chiusura.

Tonda Iblea - E' una cultivar siciliana, per le sue attitudini si coltiva negli altopiani Iblei, da cui l'omonima denominazione d'origine dell'olio extravergine, dove dà buoni risultati nei terreni più fertili. Si riscontra anche in terreni più poveri con profilo limitato della collina, dove dà produzioni discrete.
Il frutto di pezzatura superire ai 6 grammi ha una resa in polpa del 90% in peso; si può lavorare come oliva da tavola verde o nera.
La resa in olio del 17-19% mostra ottime caratteristiche organolettiche, apprezzate soprattutto per l'equilibrio, la punta di dolce, il lieve sentore di amaro e piccante. L'epoca di maturazione è tardiva.

Uovo di piccione - Originario della Tunisia, è un albero vigoroso, di notevole sviluppo a portamento assurgente e chioma espansa, i rami sono lunghi e flessibili, provvisti di foglie ellittico-lanceolate, di media dimensione e di colore verde lucente.
Il frutto è un'oliva di notevoli dimensioni (8-10 gr.), la maturazione è precoce, la forma è ellissicoidale e leggermente asimmetrica, e viene raccolto quando è di colore verde lucente, prima dell'invaiatura.
L'olio che ne deriva ha un sapore superbo, dove spicca un fruttato medio intenso con nota di pomodoro ed erba tagliata, fluido ed inizialmente amaro al palato e un buon piccante intenso di lunga persistenza.

Verdello - Questa varietà è ormai molto rara, e si coltiva prevalentemente intorno all’area di Messina. Dona olive dalla pezzatura media, destinate esclusivamente alla spremitura per la produzione di olio extravergine siciliano a bassa acidità.
Dai frutti di questa tipologia di olivo si ottiene un olio dai sapori intensi, dall’amaro al piccante, mentre il dolce è quasi assente. Sensazioni nette di mandorla verde, cardo ed erba fresca appena tagliata. Si possono riscontrare inoltre leggerissime sensazioni di mela verde e camomilla.