Ruscus Hypoglossum

E' una pianta antica ed ormai rara, volgarmente è chiamata Ruscolo maggiore o Bislingua o Rusculin. Cresce bene in zone ombreggiate, e sulle sue foglie, al centro, sembra ci siano posati dei piccoli insetti, come dei moscerini. In effetti si tratta dei piccoli fiori della pianta che si formano nella posizione centrale della foglia. Può ricoprire terreni scoscesi o delineare viali e sentieri ai quali conferisce una sobria eleganza.

Ruscus Hypoglossum è un arbusto strettamente imparentato con il pungitopo (Ruscus aculeatus) ed appartiene anche allo stesso genere di Ruscus racemosus, il Lauro Alessandrino con il quale a volte viene confuso.
La flessuosità dei rami nei primi anni di vita lascia pensare che le famose corone con cui venivano cinti poeti, oratori ed eroi greci e romani fossero in realtà modellate con rami di Ruscus, anche se non è molto facile decifrare negli antichi disegni stilizzati degli erbari medioevali le piccole differenze tra una specie e l'altra.

Il nome generico Ruscus è di origine latina ed è una contrazione di "rusticus" poichè pare che in antichità i rami di una varietà di questo arbusto (Ruscus Aculeatus), detto pungitopo, venissero utilizzati per tenere i topi lontani dal cibo.


Hipoglossum è il nome specifico di derivazione greca e letteralmente significa sotto lingua, probabilmente per la posizione particolare del piccolo fiore che sembra trovarsi sotto una lingua (che è in effetti una brattea protettiva).


Per mezzo di grossi rizomi striscianti molto superficiali, la bislingua forma ampi tappeti dai fusti verdi, erbacei ma molto resistenti, scarsamente o per nulla ramificati che si innalzano fino ad un massimo di 60 centimetri.
Quelle che in apparenza sembrano foglie sono in realtà dei cladodi, cioè dei rami modificati coriacei e dalla forma ellittica di color verde brillante che funzionano come foglie.
Le vere foglie sono molto piccole e si trovano alla base del cladodio e appaiono come piccole squame lanceolate.

Nei mesi invernali (da dicembre ad aprile) al centro del cladodio spunta un fiore. I fiori si formano sulla pagina superiore dei cladodi, sono unisessuali, di colore verdastro e riuniti in fascette da 3 a 6 con alla base una brattea fogliacea lunga da 1 a 3 centimetri.

I frutti maturano in autunno, sono bacche rosse sferiche che compaiono contemporaneamente ai fiori, la loro formazione è possibile solo in presenza di esemplari maschili e femminili.
A differenza del pungitopo, la parte apicale della nervatura centrale (chiamata mucrone) e che coincide con la punta della pseudofoglia non è pungente.

In natura il Ruscus Hypoglossum vive in luoghi selvatici ed ombrosi di faggete e boschi di latifoglie decidue o dove è presente l'olivo.

E' un piccolo arbusto suffrutticoso dai colori brillanti adatto a zone scarsamente luminose, perfetto se collocato al di sotto di alberi dalle chiome ombreggianti.
Non ha particolari esigenze di terreno: si adatta a terreni argillosi e pesanti, calcarei e poco profondi o fertili e freschi.

Bislingua è una pianta ad alta rusticità che sopporta temperature al di sotto dello zero e cresce senza cure particolari.

Ruscus in cucina

I germogli sono commestibili, somigliano agli asparagi, ma hanno un sapore più deciso e tendente all'amaro. Ottimi per frittate o per risotti. Dopo avere raccolto i germogli di Ruscus bisogna legarli a mazzetti con dello spago per alimenti, avendo cura di metterli con le punte unite, e poi tagliati tutti alla stessa lunghezza. Questa procedura consente di ottenere una cottura uniforme, altrimenti in fase di bollitura i gambi si spezzeranno e sarebbe poi un problema toglierli dalla pentola.
Data la loro amarezza, vanno cotti in acqua salata bollente e abbondante; per chi non apprezza molto l'amaro o nel caso di quantità importanti sarà opportuno cambiare una volta l'acqua di cottura. Vanno tolti appena cotti e lasciati raffreddare, quindi si potrà procedere alla creazione dei piatti.

Frittata di Ruscus
Ingredienti: ruscus, uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe, olio d'oliva, e prezzemolo. Preparare in una terrina la quantità desiderata di uova, versarvi dentro il sale, il pepe, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Sbattere energicamente il tutto con una frusta ed unirvi infine i gambi di ruscus ben scolati e tagliati a pezzetti grossolani. Versare il composto in una padella piatta antiaderente con poco olio di oliva ben caldo. Rigirare la frittata al momento desiderato e completare la cottura fino a completa lieve doratura dall'altro lato. Servire ben calda.

Ruscus e uova mimosa
Ingredienti: ruscus, uova, sale, pepe, olio d'oliva, aceto e prezzemolo.
Preparazione delle uova mimosa: mettere in una pentola le uova con del sale grosso e acqua; far lessare e lasciare raffreddare; sgusciarle, passarle con il passapatate, e metterle quindi in una terrina con olio, aceto e prezzemolo tritato. Composizione del piatto: mettete al centro il mazzetto slegato di ruscus già lessato e raffreddato (volendo si possono tagliare a pezzi i gambi dei ruscus) e versatevi sopra le uova mimosa. È una vera delizia di stagione.

Ruscus con lo speck
Ingredienti: ruscus, parmigiano grattugiato, sale, pepe, speck.
Versione a freddo: allargare una fetta di speck e disporvi, leggermente di traverso, i ruscus lessati salati e pepati, avvolgere lo speck tutto attorno al mazzetto. Appoggiate al centro del piatto diversi involtini; non stonano alcune gocce d'olio di oliva.
Versione a caldo: come sopra preparate gli involtini di ruscus e speck, poi metteteli in una pirofila da forno, schiacciateli leggermente e cospargeteli di parmigiano grattugiato. Infornate a forno caldo (180°C ) fino a una leggera doratura. Servire caldi.